Дореволюционная книга П. М. Грязновской «Подарокъ молодымъ хозяйкамъ. Простой домашнiй столъ» заинтересует не только хозяек (ведь в книге указано много рецептов простых и необычных блюд), но и всех тех, кто интересуется нашей историей. Издана она в Санкт-Петербурге, в 1891 году.
Помимо вполне обыденных для нас блюд вроде овсянки, супа из свежих грибов или чистого бульона, упоминаются и блюда вроде бифштексов, клопфлейшев, беф а-ла-Строганов, бланманже.
А в качестве ингредиентов используются итальянские макароны, поджаренные коренья, пахтанья и раковые сушеные скорлупки.
Смотрите, какие блюда подавались к простому домашнему столу:
Рыба: ерши, пескари, окунь, щука, линь, судак, налим, угорь, караси, осетрина, белуга, сига, лососина, треска, лещ, стерлядь, корюшка, навага, форель, сельдь, харьюза, максун, семга, нельма, белорыбица, лососина.
Мясо есть всякое! И знакомое нам: телятина, курятина, говядина, свинина, баранина. И менее привычное мясо зайца. Но больше поражает перечисление птиц, назначенных к столу: бекас, дупель, гусь, гаршнеп, перепел, тетерев, дрозд, рябчик, куропатка, каплун, утка, курица, индейка, вальдшнеп, глухарь.
Рецепты из картофеля, тыквы, грибов более знакомы нам, чем брюква, земляная груша, репа и чернослив — в качестве основных ингредиентов.
Упоминаются и ветчина, и сало. Три вида винегрета. Популярна брусника. Из нее делают варенье и салаты.
Лапша, пельмени, вареники, макароны, каши, караваи, лепешки.
Вот типичный рецепт из книги (изменила на современные буквы для простоты чтения):
«Каравай из манных круп
Вскипятить бутылку снятого молока, всыпать ½ стакана манной крупы, сварить; положить масла, полложечки соли, ложечку сахарного песку, ½ стакана изюму-кишмишу, всыпать толченой лимонной цедры. Когда остынет, вбить 2 яйца, размешать, переложить в каменную и маслом намазанную чашку, поставить в горячую печь на полчаса, чтобы запеклось. Подать с молоком или с жидким клюквенным киселем».
Соусы: майонез, белый, красный, сливочный соус, а также соус из сушеных грибов, телячьего ливера, горчица.
Домашнее мороженое разных сортов: апельсинное, пуншевое, персиковое, малинное, лимонное, клубничное, ореховое, ванилевое сливочное.
Это же просто песня:
«Клубничное мороженое
Протерши в таз клубники 4 фунта, влить туда же 4 фунта сиропу и лимонного соку по вкусу. Если угодно, чтоб мороженое было красное, то надавить из клюквы соку сколько нужно и свертеть».
Рецепты пудингов: из белого хлеба, из яблок, из грецких орехов, из саго и творога. Используются для приготовления: большой французский хлеб, чухонское и коровье масло, миндаль.
Кисели, компоты, желе, муссы, кремы. Блины, оладьи, ватрушки, пасхи, хворост, булки, колобки, ламанцы, драчена, трубочки, коржики, кулебяки, пироги и прочее.
Некоторые наблюдения касательно кофе:
«Перед приготовлением кофе следует каждый раз смолоть нужное количество зерен. Сохранять молотый кофе — вредно, потому что измельченные части, соприкасаясь с воздухом, разлагаются и теряют свои ароматы. В особенности следует избегать хранить жареный кофе в жестянках».
Помимо рецепта кофе из кофейных зерен, предлагаются рецепты кофе из желудей, ржи или ячменя, из простых бобов, семян подсолнечника, из свеклы и ржаной муки.
Шоколадные бисквиты, глазурь, печеные макароны, французское безе, тирольский хлеб, меренги, розаны с желе. А вот о тортах было сказано совсем скупо, всего в один рецепт:
«Торты
Выпустив в кастрюлю пять яиц, замесить их 5-ю ложками крупичатой муки, вылить туда, около бутылки молока, положить ¼ ф. коровьяго масла и немного соли; мешая, дать вскипеть и выложить в чашку. Истолочь миндалю, прибавить мелкаго сахару, примешать в тесто, переделать из него маленькие торты разнаго вида и запекать. Торты можно заглазировать сахаром, сбитым с белком, и обсыпать мелкими конфектами».
Ягоды и фрукты для делания варенья: земляника, клюква, зеленый и красный крыжовник, черная смородина, малина, терновник, вишни, морошка, яблоки, сливы, лимоны и апельсины, персики, груши, брусника, арбузы, клюква, дыня.
Также изготовляли варенья из толченых цветов жасмина.
Лимонады, сиропы, морсы, желе, мармелады, моченые ягоды, наливки, шипучки, квас, домашнее пиво. О пиве следует сказать отдельно. Его делали не только из ячменного солода и хмеля, но и из сосновых побегов.
Соленья, копченья, заготовки на зиму:
Маринованная цветная капуста, шинкованная капуста рубленая, свекла моченая, маринованная свекла, огурцы соленые, соление турецких бобов, ветчина в бочонках, замораживание птиц, соление диких уток, соление и сушение рыбы, копчение, сушение трав (хрена, укропа, петрушки, лука, щавеля).
Состав загадочных сушеных кореньев: морковь, петрушка, сельдерей, порей, молодой горох.
В рецептах упоминаются ирландское рагу и английская вырезка. Использовали и фритюры.
Большое внимание уделяли правильной сервировке стола и красоте подачи блюд:
«… мясо, рыба, даже некоторые овощи и зелень, как, например, спаржа, имеют слои, нити, волокна. Ежели вы возьмете на зубы рыбу или мясо, разрезанные вдоль, по слоям, а не поперек, то их трудно будет жевать и они будут много жестче».
Домашнее приготовленное масло солили (чтобы сохранить впрок) смесью сахара, соли и селитры (!)
Отдельно следует сказать о процессе заморозки. Холодильников в то время не было, конечно, зато существовали погреба и более сложные способы замораживания продуктов.
«Сохранение молока
Молоко сливают в стеклянный сосуд подходящей формы и, покрыв сосуд крышкой, ставят его в широкую миску, на дно которой налита холодная вода, после чего на кувшин накидывают смоченную салфетку или широкое полотенце, концы которого погружаются в воду миски. Постоянно испаряясь с полотенца, вода поддерживает в кувшине до того низкую температуру, что содержащееся в нем молоко совершенно предохраняется от окисления в жаркие дни, так что там, где нет ледника, последний может быть для данного случая вполне заменен указанным способом: необходимо только время от времени подливать в миску воду, чтобы поддерживать постоянное испарение».
Написана книга простым языком, как если бы опытная кулинарка рассказывала рецепты. Во многих рецептах и правда нет ничего сложного, так что есть чему поучиться.
